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红酒知识:葡萄酒怎么变成醋了?

红酒知识:葡萄酒怎么变成醋了?

* 来源 : 山东进口红酒 * 作者 : admin * 发表时间 : 2018-08-06 * 浏览 : 1
红酒知识:葡萄酒怎么变成醋了?
不少酒友可能会遇到过,存放不当的山东干红葡萄酒或是喝剩后放了几天的葡萄酒,打开后竟然散发出了一股明显的醋味,这是为什么呢?其实,只从表面现象来说,这是由于葡萄酒中的挥发酸过量了。挥发酸(VolatileAcidity)是在一定条件下从葡萄酒中蒸馏出来的各种酸及其衍生物的总和,而葡萄酒中的挥发酸主要包括甲酸、乙酸、丙酸等。其中乙酸(也就是醋酸)约占挥发酸总量的90%以上,是挥发酸中的主体物质。至于其生成途径,则一般有3种: 01、酒精发酵 醋酸是酒精发酵的副产物之一。在酒精发酵的过程中,醋酸生成量取决于酵母菌的类型、葡萄汁的组成以及发酵条件(温度、通风)等。不过,即使是葡萄汁完全发酵,醋酸的生成量也不过约为0.15-0.3g/L,并不会对葡萄酒的风味产生过多影响。02、苹果酸-乳酸发酵(MLF)苹果酸-乳酸发酵可以降低葡萄酒的pH值,将口感尖锐的苹果酸转化为口感柔和的乳酸。但事实上,苹果酸-乳酸发酵总会或多或少的伴随着少量醋酸的产生,一般约为0.1-0.2g/L。 这是因为,虽然在适宜的通风条件下,乳酸菌会倾向于产生乳酸,但有时也有一些其他的乳酸菌会在此条件下产生醋酸。03、细菌引起的酸败当葡萄酒中醋酸含量>0.4g/L时,则有可能是细菌引起的酸败。醋酸菌与空气接触氧化酒精变为醋酸,此外,也有一些其他乳杆菌会代谢酒石酸为醋酸,产生所谓的败坏病,这也是在葡萄酒酿造中非常不希望发生的,毕竟:当挥发酸的含量达到0.7g/L时,就开始对酒质产生不良影响。当挥发酸的含量达到1.2g/L,就会明显的醋酸味儿,失去了葡萄酒的典型性。综上,少量的挥发酸味或许能增加酒的复杂性,但当醋味太明显时,葡萄酒也就不平衡了。 葡萄酒中的挥发酸含量会受原料的新鲜程度,酵母种类,贮存环境等多种因素的影响,但一般来说,由于各国对葡萄酒中的挥发酸含量有着明确的法律规定,因此市面上见到的未开瓶的葡萄酒很少会出现挥发酸过量的问题。不过,如果我们买到手或喝剩下的葡萄酒没有良好的储存环境,是很容易被细菌污染导致醋酸过量的,因此在平时对山东干红葡萄酒的储存还是要多加注意。http://www.jishike.com.cn